Обогащение
масел частичками помидорной кожицы может улучшать их усвояемость и
улучшить качество путем повышения ликопеновой и бета-каротиновой
составляющей, гарантируя и лучшую термальную устойчивость, — утверждает
Food Chemistry. Способность помидоров благотворно влиять на здоровье
человека уже давно не подвергается сомнению. Богатство антиоксидантами
позволяет рассматривать их в качестве средств профилактики множества
заболеваний, в том числе, раковых. Исторически, помидорная кожура
относилась к отходам до тех пор, пока ученые не обнаружили, что
содержание каратиноидного ликопена в ней в несколько раз превышает его
содержание в мякоти и семенах. В результате эксперимента ученые
выяснилось, что обогащение масел (в особенности очищенных оливковых)
каратиноидами и ликопенами, содержащимися в помидорах, может
рассматриваться в качестве одного из методов создания новых
функциональных продуктов. «Нами было установлено, что добавление
помидорной кожицы, представляя собой эффективное средство
экстрагирования каратиноидов и фенольных смол в жирные субстраты для
улучшения их усвояемости, повышает качество пищевых масел», —
утверждают ученые. Объктами исследования стали три разновидности масел:
очищенное оливковое, оливковое однократного холодного прессования и
подсолнечное, не содержащее окислителя бутилокситолуола. В каждое из
них добавлялось помидорное пюре заранее определенного количества. По
итогам эксперимента был сделан вывод, что добавление томатного пюре и
томатной кожицы не оказывало сколько-нибудь значимого эффекта на
кислотности и пероксидное число оливковых масел, но повышало
пероксидное число подсолнечного. Добавление томатного пюре снижало
уровень полифенолов оливкового масла однократного холодного
прессования, небольшое, но заметное снижение фиксировалось и в
отношении очищенного оливкового. Наиболее интенсивные изменения
наблюдались в процессе добавления пюре в подсолнечное масло и томатной
кожицы в очищенное оливковое. «Добавление частичек томатной кожицы в
очищенное оливковое масло характеризовалось большей эффективностью с
точки зрения повышения его ликопеновой и каратиноидной составляющей по
сравнению с томатным пюре». «Кроме того, добавление томатного пюре
приводило к «вымыванию» фенолических компаундов, что не характерно для
случаев с томатной кожурой, значительно повышавшей уровень феноловой
составляющей
в очищенном оливковом масле».