Что делать:

1. Свинину нарезать мелкими кубиками, причем так, чтобы
   соотношение в фарше жира и мяса составляло 1:4. Старайтесь всегда
   придерживаться этой пропорции. Например, если вы готовите колбасу из
   другого, более постного, чем свинина, мяса. К говядине можно добавить
   свиной жир, к ягнятине — курдючный. Если вы решили сделать колбасу из
   курицы, используйте не белое мясо, а бедра, и добавьте куриный жир.
2. Подготовить специи и пряности. Приведенный здесь перечень не
   является, строго говоря, обязательным. Необходимый минимум — молотый
   черный перец, чеснок и тертый мускатный орех. Причем вместо сухого
   чеснока можно использовать 2 мелко нарубленных зубчика свежего чеснока.
3. Приправить мясо. В колбасу из курицы рекомендуется добавлять
   орегано, паприку или карри, соль. В ягнячью колбасу — чеснок, молотый
   черный перец и свежий мелкорубленый розмарин, соль. Вкус колбасы из
   дичи станет более интересным, если вы используете эстрагон, майоран или
   молотый кориандр.
4. Добавить к приправленному мясу оливковое масло, но не более 1
   ст. л. Тщательно перемешать — фарш должен быть эластичным. Убрать мясо
   в холодильник на 12 часов — если этого не сделать, колбаса получится
   слишком сухой и неоднородной.
5. Кишки положить в миску, залить холодной водой и прополоскать.
   Повторить то же в теплой воде. Затем кончик кишки надеть на два пальца
   и, зачерпывая воду, промыть кишки изнутри. Оставить оболочку на 2 ч в
   теплой воде, затем воду слить и снова залить холодной водой. Если вода
   останется прозрачной, оболочка готова к использованию. В противном
   случае ее надо промыть еще раз.
6. Кишку надеть на насадку для изготовления колбасы, оставив
   около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки
   фаршем не стоит включать мясорубку на большую скорость. Лучше это
   делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе
   при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.
7. Мясо вынуть из холодильника. Понемногу накладывать его в
   мясорубку, выпуская получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и
   одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская
   образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить
   фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем еще раз, уже для
   того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после ее
   наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.
8. Наполненную фаршем оболочку перекрутить через каждые 15 см,
   делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили
   колбасу, то перевяжите ее шпагатом. Отрезать острым ножом полученные
   колбаски. Если все-таки образовались большие пузыри, их нужно проколоть
   зубочисткой. Убрать колбасу в холодильник на 12 часов.
9. Нагреть воду приблизительно до 70°С, не допуская кипения
   (иначе колбаски лопнут). Опустить в нее сырые колбаски и варить на
   среднем огне около 20 мин. Готовая колбаса должна стать на ощупь
   упругой. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней, а перед подачей
   нужно поджарить.
10. Переложить колбаски на горячую (но не раскаленную!) сково

Приятного аппетита!