ЭСТРАГОН

Лекарственные свойства. Вина, в состав которых входит экстракт
тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта,
усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной
медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при
заболеваниях стенок сосудов.

Применение. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и
терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из
риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы
(например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из
яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса,
который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а
также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли,
крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень
популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в
сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном. Свежая зелень
эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей).
Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо
слегка сбрызнуть лимонным соком.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски
или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На
Украине их подают к сыру и простокваше, в Белоруссии — засаливают на
зиму.

Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.

Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во
Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии —
баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных
субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени,
сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясоовощные блюда,
особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Так,
севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении
эстрагона.

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних
заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост
молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета
продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее
применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для
квашения капусты.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей — 4-6, сушеной — 0,4-0,6.

При употреблении вместе с другими пряностями количество
эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо
непосредственно перед подачей на стол, сушеный — за несколько минут до
готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и
запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в
сочетании с соком лимона. Эту приправу очень любят французы. Они
добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса
домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из
помидоров, творог или яйцо. Если веточку эстрагона положить в бутылку с
уксусом, получится прекрасная приправа для салатов. В народной медицине
эстрагон издавна считался эффективным средством против цинги. Если
эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его
добавляют в уже готовые блюда. Действие. Вина, в состав которых входит
экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного
тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В
народной медицине эстра

гон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.