фрукты, поступающие в салат в сыром виде надо тщательно вымыть, более
тщательно, чем продукты, которые вы отвариваете. Это аксиома.
Но вот как мыть? Листья растений – салат, шпинат, укроп надо мыть «на
плаву». В большой таз налить побольше воды, высыпать в него листья.
Слегка пополоскать их в воде. Тогда грязь, пыль, комочков земли
перейдут в воду или осядут на дне миски. Затем листья вытащить, а воду
слить. Ополоснув миску, повторить эту операцию еще пару раз, для вящего
эффекта. Точно так же можно мыть фрукты, огурцы, помидоры.
Не следует долго держать овощи в воде. От этого они теряют вкус и
аромат, из них вымываются витамины и соли. Поэтому мыть их следует
непосредственно перед измельчением.
Несколько по-иному надо мыть продукты, предназначенные для отваривания.
Загрязненные землей корнеплоды лучше всего мыть при помощи специальной
щеточки. Но не чистить до отваривания. Мясо, птицу, рыбу – под струей
воды.
Каждый продукт надо отваривать по отдельности. Только так вы сохраните
максимум индивидуальных особенностей каждого. Овощи лучше варить в
плотно закрытой кастрюле, с минимальным количеством воды, почти на
пару. Важно не переварить их. Пусть лучше будут полу готовыми.
Отваренные продукты надо охладить полностью. Овощи и яйца можно
почистить и теплыми, но потом все равно охладить. Салат, приготовленный
из теплых овощей, невкусен и быстро портится, майонез и сметана в
теплом салате теряют консистенцию.
Ответственная операция – резка. Капусту, лук обычно режут тонкими
полосками. Можно на терке, так же как сырые овощи, сыр. Фрукты и
отваренные овощи – кубиками, ломтиками, дольками. Мясо – небольшими
кусочками, поперек волокон. Рыбу – ломтиками, тщательно очищая от
костей.
Важно, чтобы все было нарезано ровно и тонко, острым ножом. Нож должен быть нержавеющим, ржавчина мгновенно разрушает витамины.
Говорят, один из секретов знаменитого повара Оливье, имя которого носит
популярный салат, заключался как раз в умении нарезать компоненты
особым образом. Многие пытались приготовить этот салат так, как готовил
он, но ничего не получалось. Как писал об этом известный русский
писатель Гиляровский – «тот, да не тот».
Смешиваем компоненты. Сразу же вопрос, сколько чего брать? Рецептов –
море, океан. Но, умоляю вас, не полагайтесь всецело на рецепты. Это все
равно, что рисовать картину по инструкции, следуя прописям о том, куда,
сколько и какой краски класть на мольберт. Творите сами. Полагайтесь на
свой вкус, фантазию и здравый смысл. И все у вас получится.
Следующий «творческий» вопрос, как смешивать. Можно просто все
перемешать, а можно и не просто, а выложить компоненты слоями, как в
салате «под шубой». Можно сотворить и более сложные композиции.
Всевозможные «цветочки», «грибочки» и поздравительные надписи.
Дерзайте.
Здесь уже мы соприкасаемся с высшей эстетикой – как украсить салат так,
чтобы не только язык и нос радовались, но и глаза побаловать. Иссякла
фантазия? Привлеките к изготовлению салатов детей, уж они-то
нафантазируют. А заодно, и кулинарии поучатся.
И, наконец, радостный миг. Гости сидят за столом, застеленным
белоснежной скатертью, уставленным разнообразной снедью и изысканными
напитками. С чего начать? Конечно же, с салата. Ибо салат – это пролог,
прелюдия, увертюра обеда.
Гости, не бойтесь разрушить красоту, созданную хозяйкой, смелее
насыпайте себе побольше. Не бойтесь переесть – от хорошего салата плохо
не бывает, а хозяйка будет только рада, что ее творение пользуется
успехом.
И не забудьте поднять бокал за нее, и ее старание!
