Качество молока с домашнего подворья можно оценить, попробовав его.
Увы, такая «роскошь» — попробовать продукт перед покупкой в гастрономе
горожанам недоступна. Чтобы покупатель мог убедиться в наличии полезных
составляющих и отсутствии вредных, состав указывается на упаковке. По
действующим правилам покупатель, рассмотрев пакет с молоком, должен
получить сведения о количестве жиров, белков, углеводов и других
веществ, определяющих пищевую ценность продукта. Кроме пищевой ценности
не должны быть тайной для потребителя «энергонасыщенность» продукта,
дата производства, сроки и условия хранения, объем упаковки и вид
молока.
Какая бы подробная информация ни была указана на пакете, покупатель
чаще всего оценивает ценность молока по вкусу. Вкус во многом зависит
от
жирности.
Жир придает напитку особый аромат и мягкость, сливочный привкус.
Обычно, чем жирность выше, тем молоко вкуснее. Значение жирности
стандарты определяют от 0,5 до 9 процентов. На практике, правда, я не
встречал на прилавках молока с жирностью ниже одного процента.
На молочный завод для переработки цельное молоко поступает обычно
разное по составу. Поэтому его жирность предварительно «уравнивают»,
приводят в соответствие с требованиями стандартов. Если ее приходится
снижать или, наоборот, добавлять сливки для улучшения вкуса и повышения
жирности, молоко называют
нормализованным.
Кроме того, молоко может быть
восстановленным. В
простонародье его называют порошковым. При производстве
восстановленного молока используют сухие компоненты: сухое цельное
молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки и т.д. По качественным
характеристикам восстановленное и цельное молоко полностью идентичны.
Но вот по вкусу различить их можно без всякого труда. Миксером коровку
не заменишь…
Еще один, достаточно редкий вид —
рекомбинированное
питьевое молоко. Встречается оно редко. Согласно требованиям стандарта
это «молоко, полученное смешиванием молочного жира и других составных
частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях,
восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта
характеристики и свойства». По сравнению с восстановленным,
рекомбинированное молоко еще больше отличается от своего натурального
прототипа.
Все молоко обязательно проходит
термическую обработку. В результате получают
стерилизованное,
пастеризованное и
топленое молоко. Разница в температурных режимах. Общая тенденция — чем выше температура, тем меньше выдержка.
Пастеризованное молоко нагревают до 75-95 градусов, стерилизованное —
свыше 100. Стерилизацией достигают более длительных сроков хранения, но
при этом разрушаются практически все витамины. Потерю витаминов иногда
восполняют добавкой их после термической обработки.
Сроки хранения пастеризованного молока — не более десяти суток.
Стерилизованное может храниться до полугода, если процесс стерилизации
«усилен» специальной упаковкой. Но что бы ни было написано на упаковке,
свежее молоко всегда вкуснее.
Реже, чем пастеризованное и стерилизованное, встречается молоко, прошедшее
ультравысокую температурную обработку. Его еще называют
УВТ-обработанным
молоком. При такой технологии подготовленный продукт мгновенно
нагревают до температуры свыше 140 градусов и выдерживают всего
несколько секунд. Для витаминов и других биологически активных веществ
такой режим более щадящий, чем стерилизация.
Особенность
топленого молока — длительная температурная
обработка, не менее трех часов, при температуре от 85 до 99 градусов.
При такой технологии в молоке происходит так называемая реакция
меланизации. Оно приобретает бежевый оттенок и специфический вкус,
становится гуще.
Жирное молоко быстро отстаивается, сливки скапливаются поверху и даже
могут образовать что-то вроде корочки. Чтобы это не происходило,
высокожирное молоко
гомогенизируют, разбивают жировые шарики на более мелкие, равномерно распределяющиеся по всему объему.
Не знающие о процессе гомогенизации скептически ухмыляются, сравнивая
домашнее молоко, украшенное сверху слоем сливок, с «магазинным». Мол,
разбавили, махинаторы, поэтому и «вершков» нет. Но мы то с вами знаем,
в чем дело.
Приятного аппетита!
