Сочетание цифр «36,6» свойственно не только здоровому человеческому
организму. Такую же температуру – естественно, по Цельсию – должна
иметь японская рисовая водка «сакэ», когда ее пьют поздней осенью.
Говорят, в промозглый и слякотный сезон подогретое сакэ хорошо идет под
сашими – нарезанную полосками сырую рыбу. Правда, вряд ли горячее сакэ
кушают целыми стаканáми – рискованно, знаете ли. Зимой же нет ничего
лучше горячей похлебки «набэ» (опять же под сакэ, если кто пожелает).
Не знаю, не пробовал. Может, оно и вкусно. Трудно судить о вещах, о
которых пока имеешь только умозрительное впечатление.

Япония, практически изолированная от остального мира аж до середины XIX
века, до сих пор преимущественно воспринимается как нечто экзотическое,
далекое и малопонятное. И самураи у них мечами орудуют, и гимн родной
компании там ежеутренне распевают, и лапшу палочками едят, и вообще…
Непохожи они на нас!

Впрочем, так же, как и мы на них. У каждого уголка мира – своя
культура, свои традиции, сохранение которых дает возможность удержать
свою самобытность, свой неповторимый оттенок на общей мировой палитре.
И как раз у японцев тут есть много чему поучиться. В том числе и в
такой вечно актуальной сфере, как кулинария. Японская кухня – это
что-то особенного! Правда, за последние 50-60 лет она – как, впрочем, и
кухни других народов – не избежала воздействия современных реалий.
Различные модификации «фастфуда» проникают и в страну восходящего
солнца. Например, быстрорастворимые супы, попкорн, чипсы и гамбургеры.
Истинные ценители национальных традиций по мере возможностей выступали
против этого процесса. Но все же отгородиться от малопитательных, а
порою и малополезных для здоровья вариантов fast food японцам не
удалось. Тем не менее, они, со свойственной им, не побоимся этого
слова, архаической мудростью, попытались хоть в какой-то степени
«японизировать» заокеанский корм. В результате появились картофельные
чипсы с приправами из водорослей, спагетти с привычной для вкуса
островитян тресковой икрой, мороженое с добавлением зеленого чая…

Однако японцы вовсе не стремятся самозабвенно продвигать у себя
подобные симбиозы, отказываясь от собственных гастрономических
завоеваний. Они свято чтят четыре золотых правила национальной
кулинарии: небольшой объем порций; свежесть и соответствие сезону;
близость к натуральному, исходному виду продукта; сохранение витаминов
и минеральных веществ. И здесь одну из ключевых позиций традиционно
занимают грибы. Эти своенравные создания (ведь они составляют отдельное
царство, не относясь ни к животному, ни к растительному миру) являются
одним из важнейших продуктов в японской кухне. А VII века их роль в
рационе японцев еще более возросла в связи с распространением в стране
буддизма, запрещающего потребление мяса. Ныне, при всем почтении к
буддизму, японцы охотно едят и мясо, и рыбу, однако во многих блюдах
традиционной кухни грибы остаются базовым продуктом. Их рекомендуется
готовить отдельно и лишь в конце при необходимости смешивать с другими
составляющими.

Царь-гриб

Учитывая одно из упомянутых «золотых правил», японцы особенно усердно
налегают на грибы осенью – вместе с жареными каштанами и лапшой из
гречневой муки. Впрочем, можно и по отдельности, никто никого не
заставляет.

Например, весьма популярны грибы сиитакэ, растущие на стволах дубов. На
юге страны их выращиванием занимается, почитай, каждое село. Технология
тут следующая: осенью заготавливаются дубовые бревна, зимой они
высушиваются под навесами, весной в них сверлятся дыры, в которые
закладываются грибные споры. Через полтора года вызревает первый
урожай, после чего сиитакэ собирают два раза в год, осенью и весной, в
течение нескольких последующих лет. С недавнего времени сиитакэ начали
выращивать на брикетах из прессованных опилок. Однако, по мнению
гурманов, это всё-таки не то по сравнению с настоящими «дубовыми».

А самый популярный в Японии гриб именуется мацутакэ (в переводе с
японского – что-то вроде «подсосновника»). Это поистине царь-гриб – как
по вкусу, так и по цене. Недаром к нему в Японии относятся с особым
пиететом. Сей деликатес, похожий с виду на большой опенок, с мясистыми
ножкой и шляпкой, собирают только ранней осенью в горных районах.
Преимущественно – в западной части острова Хонсю, где преобладают
скалистые горы с кислыми почвами. Характер у этого гриба поистине
самурайский: мацутакэ – единственный японский гриб, который растет
только в естественных условиях. Приручить его не удается! Не случайно
ученые, бьющиеся над искусственным разведением мацутакэ, поговаривают:
тот, кто отыщет решение проблемы, достоин Нобелевской премии.

Веками мацутакэ занимал почетное место на столах императоров, сёгунов и
вельмож. Ему посвящали проникновенные строки прославленные писатели Ёса
Бусон (см. эпиграф) и Кобаяси Исса, с именами которых связывается новый
расцвет поэтического жанра «хокку». Найти хотя бы несколько грибов
сразу считалось большой удачей. «Молодые спутники мои, алкая добычи,
стремились вперед и вперед, каждый норовил обогнать другого, я же,
значительно отстав от них, искал неторопливо, тщательно осматривая
каждый клочок земли, и, в конце концов, нашел целых пять грибов
мацутакэ, каждый – величиной с небольшую тростниковую шляпу» (Ёса
Бусон).

В зависимости от формы и размера, один местный мацутакэ в Японии в
розницу стоит от 2000 до 4000 иен (17-35 долларов). За три гриба
придется выложить до 12 тыс. иен (примерно 100 долларов). А за
килограмм – до 70 тыс. иен (около 620 долларов). Так что мацутакэ –
отнюдь не продовольственный ширпотреб. Поэтому чаще этот гриб
используется не как основное блюдо, а в качестве гарнира. Например, в
ресторанах традиционной японской кухни популярно блюдо из риса с
нарезанными кубиками курятиной и мацутакэ. Еще одно популярное блюдо –
суп добинмуси. Готовится он так: грибы нарезать кусочками, соединить с
креветками, рыбным филе и орехами гингко. Уложить ингредиенты в
небольшой чайник (японский, а не такой, к которым мы привыкли), влить
немного прозрачного бульона. Довести до кипения; когда ингредиенты
приобретут мягкость и сочность – значит, уже готово. Суп разливается в
чашечки. Для придания пикантности и тонкости не помешает выжать в суп
половинку японского лимона «судаки».

Полцарства за символ!

Тем не менее, на внутреннем рынке этого продукта хронически не хватает.
К середине 1970-х собственные сборы сократились до нескольких сотен
тонн в год. Главную причину этого усмотрели в резком сокращении
площади, занимаемой местным эндемиком – красной сосной: именно это
дерево обеспечивает под своими лапами микроклимат, в котором и
развиваются мацутакэ. Поскрипев зубами, японцы решились на импорт – из
Канады, Китая, Северной и Южной Кореи и даже из Марокко. Сегодня без
импорта вообще не прожить: на него приходится почти 97% реализуемых в
стране мацутакэ. Хоть и признаётся – кстати, не только японцами,– что
настоящий японский мацутакэ вкуснее и ароматнее. Зато импортный
относительно дешевле.

Из импортных мацутакэ лучшими считаются корейские: скорее всего,
оттого, что тамошние природные условия особенно близки японским. Так
что малейший сбой в поставках оттуда воспринимается чуть ли не как
национальная трагедия. А таковая вполне может произойти, если власти
КНДР пойдут-таки на задумываемое сокращение экспорта мацутакэ.
Возможно, намечается некоторая переориентация экспорта на другие
регионы. А может, северокорейцы во главе с товарищем Ким Чен Иром
стараются использовать изысканный деликатес для укрепления связей с
южнокорейскими братьями? Все-таки политики – преимущественно мужчины
(пока), а значит, через желудок пролегает путь и к их сердцу… К
примеру, несколько лет назад Ким Чен Ир преподнес тогдашнему лидеру
Южной Кореи Но Му Хёну поистине царский подарок – четыре тонны
мацутакэ. К концу трехдневного саммита в Пхеньяне к границе,
разделяющей два корейских государства, на грузовиках было подогнано аж
пятьсот ящиков с грибами. «Большое спасибо. Я поделю их согласно воле
того, кто нам их подарил»,– реагировал Но Му Хён.

Так что мацутакэ способен содействовать решению вопросов
государственной важности. В Японии в 2002-м в связи с этим вообще
разразился настоящий «грибной скандал»: пресса проведала, что премьеру
Дзюнитъиро Коидзуми во время его визита в КНДР товарищ Ким подарил 300
ящиков деликатесных грибов. Оправдываться пришлось генеральному
секретарю кабинета министров Японии Ясуо Фукуде. «Я не знаю, где эти
грибы. Разве это действительно так важно?» – удивленно спрашивал Фукуда
голодных японских журналистов.

Значит, важно. Национальный символ все-таки. Равновеликий, как
оказывается, самурайскому духу, поэтическим жанрам хокку и танка,
борьбе каратэ и горе Фудзияма. А к символам надо относиться с
уважением. Не так ли?