Кто брат пельменю

Многие из нас любят пельмени. Сегодня это русская народная еда. Однако,
согласно мнению Вильяма нашего Похлебкина, это не совсем так.

Все мы также знаем про итальянские равиоли и китайские пельмени.
Китайцев в их культурно-пельменном эстетстве еще никто не превзошел.
Поэтому не будем смотреть на Китай, обратим свой взор на просторы нашей
бывшей родины СССР. И с помощью кулинарного гида В.В. Похлебкина
пустимся в плавание на поиски братьев нашего любимого пельменя.

В книге, посвященной национальным кухням народов СССР, приводится масса
блюд, похожих на «наши» пельмени. Но собственно в русской кухне
пельменей… нет. И вообще блюда с таким названием нет в книге. Есть
только пельняни (настоящие пермяцкие пельмени). От привычных нам
свино-говяжьих пельменей они отличаются добавлением в фарш баранины и
крапивы или сныти.

Но русская кухня все-таки не обошлась без мясо-тестяного блюда. Это
кундюмы или кундюбки. Однако автор отмечает, что рецепт этого блюда
полностью реконструирован им самим. Так что оставим это блюдо с чисто
тюркским названием на совести автора. В отличие от привычных для нас
пельменей, тесто заваривается практически кипятком и туда добавляется
растительное масло. Фарш готовится из грибов с крупой. Процесс
приготовления тоже сильно отличается. Сначала кундюмы запекаются в
духовке, а потом, залитые в горшочке грибным отваром, еще и томятся на
слабом огне.

У народов, родственных производителям пельняней, тоже есть свои
национальные блюда этого типа. Это подкогыльо (марийские пельмени) и
цемарт (мордовские). В подкогыльо идет зайчатина с луком и пшенной или
перловой кашей, а в цемарт идут уже кубики жирной свинины с
пассерованным луком, а не фарш.

По сравнению с русской кухней украинские братья пельменя — вареники —
производят уже впечатление настоящей кулинарной вакханалии. Не ходи к
китайцам. Вареники отличаются в основном начинкой. Ее там -великое
разнообразие. Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом.
В творожную начинку добавляют сметану, яйца и сахар. Готовят также
вареники с печенкой и салом, добавляя туда лук и перец. Еще делают
вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком,
морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. Еще бывают
вареники с фасолью и грибами, с яблоками и с маком. Мак предварительно
замачивают в кипятке и растирают потом с медом или повидлом.

На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. В Азербайджане это —
дюшбара, курзе и гиймя-хинкал. Последний скорее напоминает лапшу, так
как на ромбовидные куски отваренного теста укладывается обжаренный
бараний фарш.

И дюшбара, и курзе представляют собой фарш, залепленный в тесто. Тесто
дюшбары дополнительно содержит сыворотку. Различаются в основном фарши.
Их основа — баранина и курдючное сало. Различие в пряностях. В отличие
от наших родных пельменей пряностей там гораздо больше.

У армян тоже есть свои бораки. Фарш для них готовится только из
говядины. Предварительно обжаривается. Заворачивая фарш в тесто,
формируют открытые сверху стаканчики, которые потом тушат в небольшом
количестве бульона до полуготовности. После этого обжаривают на
сковороде.

Не обойдем мы и знаменитые узбекские манты. Тесто у них похоже на наше,
а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом,
луком, перцем и ажгоном. В фарш добавляется соленая вода. Тесто режется
на квадраты со стороной десять сантиметров. В них заворачивается фарш.
Варка мантов тоже отличается. Их готовят на пару в специальной посуде,
которая называется манты-каскан (а никак не мантышница).

Таджикские блюда недалеко ушли от мант. Например, хушан. Тесто
разделывается квадратом со стороной пять сантиметров. Фарш готовится из
баранины с добавлением нута и пряностей. «Пельмени» обжариваются до
полуготовности. Отдельно готовится кайла. Это своебразный суп из
бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис.
Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и
доваривают их там.

Еще у таджиков есть блюдо под названием шима. Однако это скорее лапша, хинкал или лагман.

У туркмен есть похожее на манты блюдо — балык бёрек. Отличие — в
начинке. Она из рыбного фарша и большого количества пряностей. Фарш,
как и в мантах, крупнорубленый. Также это блюдо называют манты
огурджалинские. Варятся они также на пару.

А теперь с Востока отправимся на дальний Запад, в Прибалтику. Там тоже
есть чему подивиться. Литовские братья пельменей это — скриляй,
колдунай, виртиняй и шалтаносяй. По мнению Похлебкина все эти блюда
заимствованы в Средневековье с Востока.

Особняком стоит скриляй. Это скорее хинкал, чем пельмень. Или даже
лазанья, поскольку не отваривается, а запекается слоями. Слои теста
чередуются со слоями начинки. Начинка делается из ветчины, сала, лука,
сыра, яиц, сметаны, сливочного масла и тмина.

Остальные блюда — родные братья пельменю. Отличаются начинкой и технологией приготовления.

Для колдунай делаются разные начинки. С мясом и, другая — с грибами.
Добавляются пряности: майоран, перец, петрушка, лук. Готовят их,
сначала обжаривая, а потом доваривая до готовности. Используют чаще как
заправку в супы, а не второе блюдо. Блюдо напоминает таджикский хушан.

В виртиняй делается картофельная начинка с салом, сметаной, луком и
перцем. Шалтаносяй — это уже, скорее, вареник, так как делается с
начинкой из черники. Кроме сахара в него добавляют еще и молотую корицу.

У латышей есть еще одно интересное блюдо. Называется капосту эдейс. Это
скорее вареный пирог, чем пельмень. Для него делается начинка из
рубленой капусты. Капуста тушится с добавлением тмина и отдельно
обжаренного лука. К готовому фаршу добавляют рубленые вареные яйца.
Начинку заворачивают в тесто, формируя своеобразную «колбасу». Ее
оборачивают марлей и опускают в крутой кипяток. Проварив минут пять,
вынимают, обмазывают яйцом и отправляют в духовку подрумяниться.

В Молдавии тоже готовят интересные блюда. Это плэчинта, вертута и
вэрзэре. Для первых двух тесто готовят с добавлением растительного
масла. Плэчинта делается наподобие скриляя или лазаньи. Пластается
тесто вперемешку с начинкой (брынза, творог, лук с яйцом или вишня).
Вертута — это рулет. Начинка может быть как в плэчинте, а еще и мясная,
и яблочная. И все это запекается, а не варится.

А вот вэрзэре — это уже «пельмень» капустный. Фарш делается из капусты
(свежей или квашеной), лука, крутых яиц и пряной зелени. Добавляется
подсолнечное масло. Из теста нарезаются квадраты со стороной двадцать
сантиметров. Из этих квадратов делаются конверты с капустной начинкой.
Смазываются яйцом и выпекаются в духовке. Хотя скорее эти пирожки
напоминают узбекскую самсу, а не пельмень.


Вот такие разные у «нашего» пельменя братья!