Орегано

Орегано (Душица обыкновенная)

(Origanum vulgare L.)

Орегано — это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое
название — душица обыкновенная. Родиной считают центральную и южную
Европу. Орегано подразделяется на подвиды в соответствии с запахом. Это
многолетнее растение характерно также для Средиземноморья. Цветы белые
или красные, цветет в период с июня по август.

Любимым местом этого растения считаются лесные опушки, обочины дорог и поймы рек.

У орегано есть несколько подвидов: origanum creticum и origanum
smyrneum. Существует также мексиканский орегано, но это совсем другое
растение и их нельзя путать. В состав его входят эфирные масла (до 0,5
%), тимол, карвакол, дубильные вещества и розмариновая кислота.

История

Первые сведения о душистом растении под названием «орегано»
датируются I веком н.э. Греческий доктор Диоскоридос исследовал многие
растения, особенности которых внес в книгу «Peri hyles jatrikes»
(«Лекарственные растения»). Третий том автор посвятил травам, корням и
их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался
успехом даже в древние времена. Он доказал, что каждое маленькое
растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными
свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и
об орегано.

Римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые
употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное
количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный
тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений как тимьян,
тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку.
Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда.

Приготовление и хранение

Собирают душицу в начале цветения. Наибольшее содержание ароматных
веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом
жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В
этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или
обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев.

Для заготовки сырья в качестве пряности сушат под навесом, на чердаках,
в хорошо проветриваемых помещениях или в сушилке при температуре не
более 30-40 °С., затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли.
Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно
закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в
небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или
заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет
эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде.

Также можно сделать пюре из свежих листьев с небольшим количеством оливкового масла и заморозить порционно.

Использование в кулинарии

Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из
ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании
огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное,
тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки,
колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и
т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу,
грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц,
крабов, творога и сыра.

Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано
сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные
блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых
хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу,
жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным
перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем,
анисом, тимьяном, майораном

Ближайший родственник орегано — майоран. Даже названия у них похожи — в
Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются
друг с другом в ароматных смесях.

Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам — томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.