Почему шоколад становится серым?

У читательницы одной из белорусских газет возник вопрос: «Что случилось с продукцией фабрики «Коммунарка»? Я всегда была приверженцем минских кондитеров, люблю полакомиться плиткой горького шоколада с чашечкой кофе, не могу себе в этом отказать. Однако в последнее время качество минского шоколада меня перестало удовлетворять – едва ли не каждая плитка покрыта серым налетом. Я, конечно, понимаю, что со сроком годности шоколада все в порядке и для здоровья нет никакой угрозы, но на вкусовых качествах шоколада этот серый налет все-таки сказывается. Нет того удовольствия, которое я получала прежде. Почему вообще у шоколада такой большой срок годности – целых 12 месяцев? За это время он не может не утратить своего вкуса, а наполнитель в шоколаде обязательно высохнет…» Нашу заявительницу интересовал также горячий шоколад, который будто бы начала выпускать «Коммунарка». Где можно приобрести новое лакомство и в какой упаковке?

– Серый налет, на который пожаловалась ваша читательница – это какао-масло, которое выступает на поверхности шоколада при определенных температурах, а затем там застывает, – пояснила начальник отдела по контролю качества ОАО «Коммунарка» Елена Булат. – Дело в том, что шоколад и шоколадная глазурь очень чувствительны к колебаниям температуры от 15 до 21 градуса и относительной влажности воздуха не более 75 процентов. И, разумеется, не попадать под действие прямых солнечных лучей. Не хочется никого обидеть, но в каких условиях хранится шоколад в наших торговых предприятиях, особенно если на улице – настоящая жара? В помещениях магазина температура может быть почти такой же. Кондиционеры есть далеко не во всех торговых залах. А если температура в помещении, где хранится шоколад, достигает 24 градусов, то какао-масло, содержащееся в шоколадных массах, размягчается и плавится, а при следующем снижении температуры застывает, образовывая на поверхности изделия своеобразный серый налет. Могу согласиться, что жировой налет ухудшает внешний вид изделия, но не влияет на его вкусовые качества. Уверена, что если провести «слепую» дегустацию, то никто не отличит «серый» шоколад от шоколада без «седины».

Проявляя заботу о потребителе «Коммунарка» стремится использовать только классические рецептуры и исключительно натуральное сырье (поверьте, что заменители какао-масла не образуют серую пленку, у них температура плавления другая). Но кондитерская продукция требует бережного отношения со стороны торговых предприятий к ее транспортировке и хранению. К сожалению, наши проверки свидетельствуют о том, что если еще в торговом зале температурные условия более-менее выдерживаются, то в подсобных помещениях никто на эти «условности» не обращает внимания. Но претензии затем предъявляются нам.

Почему шоколад становится серым?

Насчет 12–месячного срока годности скажу так: для того, чтобы увеличить срок реализации, нужно доказать, что продукция не утратит за это время ни своего вкуса, ни своего качества. Мы можем только инициировать увеличение сроков реализации своей продукции, но дальше выяснять, насколько желаемые нами сроки соответствуют действительности – задача специалистов государственного санитарного надзора. Шоколад кладется на длительное хранение, его регулярно достают и проверяют все параметры качества. Предлагаю вам также провести собственную экспертизу. Уверена, что и через 12 месяцев вкус шоколада вас не разочарует.

Читательницу интересовал также горячий шоколад от «Коммунарки». Елена Булат пояснила, что это абсолютно новый для Беларуси продукт, поскольку все какао-напитки, имеющиеся на белорусском рынке, изготовлены на основе какао-порошка с добавками. Основу же горячего шоколада составляет тертое какао. Это и есть настоящий горячий шоколад. Правда, к сожалению, пока полакомиться им возможно только в кафетериях при фирменных магазинах «Коммунарки». В свободную продажу это лакомство не поступает. Кстати, в фирменных магазинах предприятия в Минске можно заказать также и эксклюзивные кондитерские изделия: шоколадную или карамельную фантазию. Это ручная работа, которая больше напоминает произведение искусства…