Что делать:

1. Баклажаны подготовить заранее, нарезав вдоль толстыми
   пластинками (примерно 1 см толщиной), положить в миску. Посолить с
   обеих сторон и поместить в холодильник минимум на 2 ч. Затем промыть
   проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
2. Сухие белые грибы положить в миску и залить 0,5 л теплой
   кипяченой воды или воды без газа из бутылки. Закрыть пленкой и оставить
   на 25–30 мин.
3. Шейку обсушить бумажными полотенцами, уложить на доску.
   Острым ножом сделать на мясе поперечные надрезы, не прорезая до конца
   примерно на 1,5–2 см. Толщина получающихся кусков – около 3 см. В
   результате шейка должна напоминать раскрывающуюся книгу. Промазать
   свинину оливковым маслом, посолить, накрыть пленкой и отставить.
4. 2 сладких перца смазать оливковым маслом и запекать в ра-
   зогретой до 210 °С духовке 8–11 мин., до появления черных подпалин.
   Затем вынуть перец из духовки и поместить в рукав для запекания или
   герметичный пакет на 10–15 мин.
5. Вынуть перец из пакета, очистить от кожицы, удалить косточки
   и плодоножку. Ни в коем случае не промывать! Мякоть нарезать полосками.
6. Цукини нарезать тонкими ломтиками и затем полосками.
   Лук-порей разрезать вдоль на несколько частей, промыть и обсушить. В
   большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить подготовленные
   баклажаны, цукини и порей до золотистого цвета. Посолить и остудить.
7. Каждый надрез в шейке максимально раскрыть, присыпать
   свежемолотым перцем, втирая его в мясо пальцами, и заполнить
   обжаренными овощами, при желании чередуя их и плотно прижимая только
   что заполненную часть шейки к предыдущей.
8. Обвязать шейку шпагатом, смазать еще раз маслом и обжарить на
   большой сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки,
   завернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 180 °С духовке из расчета
   25 мин. на каждые 0,5 кг мяса плюс 25 мин. на весь кусок (для куска
   весом 3 кг – 25 х 6 + 25 = 175 мин., то есть практически 3 ч).
9. Морковь и оставшийся сладкий перец очистить, нарезать мелкими
   кубиками. Вешенки разделить руками, промыть, удалить жесткие ножки,
   мякоть так же нарвать руками на полоски. Замоченные грибы процедить,
   обсушить бумажными полотенцами и поре- зать. Красный лук нарезать
   мелкими кубиками.
10. Разогреть большую сковородку с 4 ст. л. оливкового масла.
    Всыпать туда все ово- щи и грибы, обжарить почти до готовности.
    Добавить листочки розмарина и 3 ст. л. жидкости от замачивания грибов,
    довести до кипения, снять с огня. Накрыть соте фольгой.
11. Мясо вынуть из духовки, дать постоять 20 мин. Снять фольгу,
    удалить шпагат и запекать под грилем еще 4–6 мин. Слегка остудить. Соте
    выложить через формочку на тарелку. Нарезать шейку на порционные куски.
    Положить рядом с соте, подавать немедленно.

Приятного аппетита!