Бадьян

БАДЬЯН

Применение. Вкус бадьяна сладковато-пряный, аромат напоминает
запах аниса, но более тонкий, сложный и лишен приторности. В качестве
пряности используют сухие звездочки (плоды), из которых обычно делают
порошок. Применяют бадьян главным образом в хлебопекарном и
кондитерском производстве. В консервной промышленности его добавляют в
маринады. Пряность входит в состав многих смесей, например китайская
смесь «усянмянь» и др.

Это растение особенно популярно в кулинарии народов
Юго-Восточной Азии. Его добавляют к свинине, в подливки к овощным,
рисовым и яичным блюдам. В Китае с бадьяном готовят заливное из утки,
почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, курицу, отварную
говядину. Его добавляют в настой для вымачивания и ароматизации
продуктов, чай. Пряностью сдабривают обычную кипяченую воду и
употребляют как освежающий напиток. В Европе бадьян используют редко, в
основном для ароматизации напитков, фруктовых супов и пудингов.

В русской кухне пряностью традиционно ароматизируют тесто для
пряников и куличей. Пикантный освежающий аромат придает бадьян кашам:
белевской (овсяной сладкой), рисовой, гурьевской. Бадьян хорошо
сочетается с вишней, поэтому его часто добавляют в пироги с начинкой из
нее, вишневую бабку, варенье. На севере страны и в Сибири с бадьяном
маринуют огурцы. В Армении им приправляют фаршированную тыкву,
добавляют в маринованный виноград.

Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей,
гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких
блюдах и кондитерских изделиях — с корицей, солодкой, ванилью.

Норма закладки бадьяна: в сладкие жидкие блюда (компоты,
кисели) — один зубчик или треть чайной ложки порошка на 1,5-2 л, в
мясные — от четверти до целого зубчика на порцию.