|
(Ocymum basilicum)
Описание специи
Базилик душистый или огородный — это однолетнее травянистое растение
с приятным бальзамическим запахом, семейства Яснотковые. Ботаническое
название можно перевести как «благоухание, достойное королей». Родина
базилика — Южная Азия. В диком виде произрастает в Иране, Китае,
Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии, на Кавказе и т.д. Это
растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. Пряностью
служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале
цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом.
Это ароматическое растение с пряным запахом, некоторые виды которого
напоминают по запаху гвоздику или мускатный орех. Большинство
разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также
базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик. Два
последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик
различается и запахом: Ереванский имеет синеватые листья с ароматом
душистого перца и чая; Бакинский имеет коричневато-фиолетовые листья с
гвоздично-мятным ароматом; Ложковидный со светло-зелеными листьями
имеет аромат гвоздики и лаврового листа. Базилик является ключевой
травой в средиземноморской кухне (на его основе готовится итальянский
соус песто), и приобретает все большую популярность в кухнях других
стран.
Приготовление и хранение
Сохранить свежий базилик в течение нескольких дней можно несколькими способами.
1. Обернуть листья базилика бумажным полотенцем, положить их в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.
2. Можно поместить веточки базилика в стакан с водой, основанием
вниз (то есть по направлению роста), и накрыть верхнюю часть (листья)
полиэтиленом. Воду необходимо менять каждые 2 дня. Таким способом
базилик можно сохранить свежим до 7 дней.
3. Как вариант, базилик нужно хорошо промыть, высушить, уложить его
в плотно закрывающийся контейнер, пересыпав предварительно солью.
4. Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла.
Высушенный базилик имеет слабый аромат. Его можно хранить в сухом темном месте до 6 месяцев.
Использование в кулинарии
Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов и
домашней птицы, в блюда из макарон, в салаты, паштеты, супы, соусы, а
также в фарши, блюда из печени, рыбы и сыра. Он отлично дополняет все
вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и
квашеной капусты.
Щепотка базилика придаст экзотический вкус яичнице, творогу и
йогурту. В консервировании его добавляют для аромата в соления
(томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов), при квашении капусты,
мариновании баклажанов и болгарского перца, в маринады, томатные соусы,
в колбасные изделия. В Азербайджане семенами ароматизируют напитки, а
Узбекистане — чай.
Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабером —
усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном,
петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
В супы, в тушеные, варенные и жаренные блюда его добавляют за 10-15
мин до готовности, а в фарш — во время приготовления. Можно самим
приготовить прекрасный базиликовый уксус для салатов: для этого свежие
листья базилика нужно залить теплым винным уксусом и настаивать в
закрытой бутылке две недели. Восхитительно ароматное масло для салатов
получится, если потолочь свежие листья с оливковым маслом в фарфоровой
посуде.
История
В Европе базилик — «царственный», на Востоке рейхан — «душистый».
Это растение было известно еще в древние времена и считалось
магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были
найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его
называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли
базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола.
В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии
солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по
странам Средиземноморья, а со временем — и по всему миру.
В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место
в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании,
Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если
базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек
употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит
базилик символизировал любовь, омытую слезами.
|
