3 небольшие свеклы
800 мл рыбного фюме
60 г болгарского перца
60 г цуккини
80 мл розового вина
20 г оливкового масла
4 капустных листа cavolo nero (можно заменить савойской капустой)
12 очищенных тигровых креветок
12 крупных морских гребешков без икры
морская соль
оливковое масло
лимонный сок
белое вино
соль,
молотый белый перец
Для овощного жульена:
80 г лука-порея
80 г лука-шалота
80 г мякоти крабов
80 г сливочного масла
80 г белого сухого вина
Что делать:
Свеклу нарезать брусочками. Обжарить на оливковом масле. Добавить рыбное фюме, розовое вино и морскую соль. Варить около 25 мин., пока свекла не станет мягкой. Снять с огня, добавить цуккини и болгарский перец, нарезанные мелкими кубиками.
Мякоть гребешков мариновать около 10 мин. в смеси из оливкового масла, лимонного сока, белого вина, соли и перца. Затем быстро обжарить на оливковом масле.
Овощи для жульена нарезать соломкой, слегка обжарить их на сливочном масле. Влить белое вино и добавить мякоть крабов. Перемешать и снять с огня.
Выложить жульен в капустный лист. Сверху поместить креветки, припущенные на водяной бане. Борщ налить в тарелку, на середину в виде треугольника поместить обжаренные гребешки. На них установить капустный лист с жульеном и креветками. Украсить луком-сибулетом.
Рецепт Алексея Марковского, шеф-повара ресторана «Грiльяжъ»
Приятного аппетита!
