Шафран

Шафран

(Crocus sativus L.)

Описание специи

Название «шафран» происходит от арабского «za\’faran», что означает
«быть желтым». Шафран называют «царем пряностей» и существует версия,
что это одна из самых древних пряностей и безусловно, одна из самых
дорогих в мире. Сам цветок бледно-фиолетового цвета, но из него
выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые вырезают
вручную, в первый день раскрытия цветка. Шафраном лучшего качества
считается темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Он
обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и
горьковато-пряным вкусом, напоминающий вкус меда.

Приготовление и хранение

Заготовку проводят в период цветения в хорошую солнечную погоду.
Ярко-оранжевые рыльца вырезают вручную в первый день раскрытия цветка.
Их качество зависит оттого, как они высушены. Сушат быстро, лучше в
сушилке при температуре 45-50°С в течение 12 минут, при обычной
температуре около 30 минут. Хранят в герметичной темной таре в сухом
месте.

История

Родиной шафрана считается Малая Азия, Ближний Восток, Индия.
Упоминание о нем есть не только в письменностях шумерской цивилизации.
Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он
попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце
сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой
изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана
есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э.,
и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге «Песни
Песней» он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как
благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды
последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый
дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам. Римляне
ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить
катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов
(готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит
противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета
одежды, обувь.
После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал.
Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя
употреблением соли и горчицы.
Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные
книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские — в качестве
лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в
больших количествах. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на
костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из
Праги в 1456 году. В более позднее время у подделыциков конфисковывали
имущество, а товар сжигали. Испанцы были первыми европейцами, которые
стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации
шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова,
Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Испанию шафран попал в IX веке от
арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом
это растение проникло в другие европейские государства, в частности во
Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране,
Италии, в закавказских государствах, Украине.
Цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов.
Лилия — не что иное, как символизированный цветок шафрана.

Существуют две легенды. Одна гласит, что бог Гермес
влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он убил
юношу, а там, где пролилась кровь, вырос красивый цветок крокус.
Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга
и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили
юношу в цветок, а нимфу в куст.

Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью (Самый дешевый
иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран —
770-790 долларов США за 1 кг (Агентство «Рейтер»). Самый дорогой
испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг.), так как
выращивание и получение ее требует больших затрат (Для получения 1 кг
сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации
в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год — до 20
кг.).

Применение в кулинарии

Главным образом шафран используют в кондитерских изделиях, добавляя
в печенье, кексы, ромовые бабки, пудинги, булочки, пироги, пасхальные
куличи, хлебо-булочные изделия, в сладкие фруктовые подливки, желе,
муссы, кремы, мороженое. Им подкрашивают сливочное масло, сыры,
ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах
растение кладут в чай и кофе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но
иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, рыбным, вегетарианским
супам, вторым горячим блюдам. Добавляется в блюда из баранины,
ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам. На
Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из
риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы). Он хорошо
сочетается с помидорами и спаржей.
Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse,
испанской паэльи, ризотто по-милански.
Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется
несколько суток.
Для водного настоя: рыльца (1 г) заваривают кипятком (120 г),
настаивают 15-20 мин., а после добавляют его в блюдо за 5 минут до
готовности, в тесто — при замесе. Этого количества хватает на 10-15
порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста.
Шафран придает пище изумительный золотистый цвет, усиливает и
облагораживает ее природный аромат и делает вкус пикантным. Но в
слишком большом количестве (несколько грамм) шафран может быть
смертельно ядовит!

(далее…)