(Satureia hortensis)

Чабер — король среди ароматных приправ для салатов. Это классическая
приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для
пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого
печенья и крекеров.
Описание специи
Огородный чабер — однолетнее растение семейства Яснотковые. Он входит в
состав большинства югославских приправ. Его широко применяют в Европе,
Азии, Грузии (там его называют кондари), в Армении, Южной и Северной
Америке, Африке и Австралии, где он и произрастает в настоящее время.
В сушенном виде аромат чабера усиливается. Он имеет сильный пикантный
аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус. Но его
применяют и в свежем виде тоже.
История
Родина Чабера — побережья Черного и Средиземного моря.
Он
был хорошо известен древним грекам и римлянам как приправа и лекарство.
Знатные римляне делали из него традиционные венки и носили на головах,
так как он считался растением для венков. В рукописях Вергилия есть
рекомендации о добавлении его в пищу, как ароматизатора.
Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа, куда в
IX веке его завезли монахи. Особенно популярен он был в Германии,
Англии, Скандинавии и т.д.
Заготовка и хранение
Траву надо заготавливать во
время цветения и сушить на воздухе. В качестве приправы можно ежедневно
срывать молодые листья, однако и высушенный чабер является превосходной
крепкой пряностью.

Применение в кулинарии
Использовать чабер нужно
осторожно, так чтобы сильный горьковато-пряный вкус и сильный аромат не
доминировал над всем остальным. Его сочетание с майораном слегка
напоминает запах черного перца.
Нужно помнить, что чабер нельзя долго варить, чтобы он не придал блюду
горечь. Поэтому его закладывают за 15-20 минут до готовности.
Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав
ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши,
при выпечке соленого печенья и крекеров.
Чабер используют для приготовления мясных, рыбных и бобовых супов,
молочного супа с яйцами, супов из курицы, варённой и жаренной рыбы (и
других рыбных блюд), субпродуктов, грибов (кроме шампиньонов),
бифштексов, котлет, рагу из мяса, дичи и овощей, крольчатины, блюд из
сыра, ветчины, холодных закусок.
Чабер хорошо сочетается с блюдами из баранины, телятины, птицы, свинины
и овощей. Он придает кисло-сладкий вкус при консервировании огурцов и
помидоров, квашении капусты, мариновании перца с травами,
консервировании горошка. Чабер также добавляют в соусы для запеченной
дичи, к зайчатине, свинине и другим блюдам.
|