Лесные ягоды – явление чудесное. Компенсация природы за унылый
пейзаж, месяцы без солнца, жизнь без праздников. Подарок тем, на чью
долю выпало не так много летней радости.

Обратите внимание на географию диких ягод – их больше всего ближе к
северу, в Лапландии, в Сибири и на Урале, на Дальнем Востоке. Места,
что и говорить, безлюдные: торфяные болота, мшистые хвойные леса,
овраги, сырые луга, неожиданные, как улыбка на угрюмом лице, опушки
среди непроходимых ельников и зарослей ольшаника… И к тому же –
нежаркие: вот, например, брусникой (точнее, ее невообразимым
количеством) славится якутский поселок Оймякон, одно из самых холодных
мест на планете. Напрашивается вывод: дикие ягоды растут не для нас, а
потому до сих пор остаются «неприрученными» – попытки «одомашнить»
некоторые из них так и не увенчались успехом.

«Подножный корм»

Настает день, и где-то леса покрываются гигантским брусничным ковром. В
конце июля меняет цвет, превращаясь из красной в янтарную, морошка, в
начале августа чернеют, будто щедрой рукой рассыпанные, шарики черники
и голубики. Попадаются чопорная костяника и медленно, старательно
вызревающая водяника. Рядом с ними пытаются прикинуться добренькими
вороний глаз и волчье лыко.

Ягоды появляются ненадолго: там, где теплее, начинают созревать в июле,
пик приходится на август, а в сентябре уже проходят. Остаются лишь
самые стойкие, вроде клюквы, которую собирают в октябре (от первых
морозов она становится сочнее), а остатки – ранней весной, когда сходит
снег и «дозревшая» ягода оказывается непередаваемо сладкой.

В июле-августе в лесу – самое настоящее пиршество. Олени приходят на
мшистые поляны, заросшие морошкой, птицы клюют чернику. Уральский
медведь ликует. Говорят, что, когда созревает голубика, медведи
делаются, как глухари – ничего вокруг не слышат и не видят, только
едят.

Местные жители, которых приходится, может быть, по одному на квадратный
километр, – кормят голубикой домашнюю птицу, а соком водяники красят в
красивый пурпурный цвет шкуры и кожу и даже, возможно, старомодные
комбинезоны из моржовых кишок. Но это не значит, что к ягодам они
относятся без трепета: в северной кухне встречается наибольшее
количество рецептов с ягодами.

Их едят свежими, сушеными, мочеными, пареными, морожеными. В виде
традиционных варений (которые, правда, могут подать с запеченными
сливками в печи сыром) и непременного компонента горячих блюд. Наши
малые народности готовят «толкушу»: из ягод водяники, измельченной рыбы
и тюленьего жира. Лапландские финны делают жаркое из оленины – тонко
наструганное мороженое мясо долго томят на огне и подают с брусничной
подливкой. Или вот еще: тушат в печи куропатку – в сливочном соусе и с
клюквой и ставят на стол – непременно с картофелем и желе из рябины.
Шведы прославились на весь мир, подарив ему рецепт дичи с брусникой.

Впрочем, для кого-то это ведь в буквальном смысле подножный корм. В
нескольких километрах от пограничного с полярным кругом поселка
Рованиеми, в лесу, стоит небольшой деревянный дом, в котором финская
семья Теннила, в былые годы вполне городская и преуспевавшая,
организовала новый бизнес.

«Винный дом», производящий пьянящие напитки из морошки, дикой
смородины, брусники, черники и других лапландских ягод – их названия
даже не переводятся на русский язык. Все собирают по соседству, в
верховьях реки Кемийоки. Своими силами семейство Теннила выпускает и
продает более 7 тысяч бутылок вина за сезон.

Ну а рядовому москвичу для счастья вполне хватило бы простой корзинки
черники или малины. И если нет возможности отправиться за ней в дальний
поход на Индигирку, к прозрачным горным озерам Алтая или в чащи
Дальнего Востока, то можно отъехать километров на четыреста от Москвы.
Выбрать лесок где-нибудь между Угличем и Мышкиным, за деревнями Ложкино
и Лисицыно, ступив в его непривычную тишину, нагнуться за первой ягодой
и забыть обо всем на следующие три часа.

Ягодные именины

9 июля, «ягодные именины» – день иконы Тихвинской Божьей матери, или,
как его еще называют, день Давида-земляничника! По многовековым
поверьям, именно в это время начинаются ягоды, а раньше 9 июля и
вариантов других быть не могло, кроме как идти в лес и праздновать.

Если выбрать правильный момент на пике сезона и правильное место
(скажем, бывший «колхозный» рынок), то можно всей семьей совершить
незабываемую экскурсию в мир ягод – увидеть, какие они разные на вид,
на вкус, на цвет… Считанные дни в году так случается, что все они в
лукошках и бидонах съезжаются в наш большой город. Не пропустите!
Конечно, здесь будут всем знакомые ароматные, чудодейственные –
земляника, черника, голубика, брусника, малина, ежевика, клюква… Но вы
лучше поспешите к «незнакомцам».

Морошка, как будто детскими руками слепленная из маленьких шариков и
похожая одновременно на ежевику и малину, но созревающая удивительным
образом, наоборот – от красного к прозрачно-желтому. Более богатая
витамином С, чем апельсин или лимон. Очень деликатная и сочная, так
что, говорят, хранить ее лучше всего, смешав с другими ягодами, – иначе
мнется очень.

Костяника, как следует из названия, отличается от прочих
наличием косточки – она сладкая, со вкусом, напоминающим спелый гранат,
и по цвету, как гранат – всех оттенков красного… Одна из самых
полезных ягод, по иронии судьбы, растет в крайне труднодоступных
местах, и можно только порадоваться за обитателей тундры – уж у них-то
все в порядке с обменными процессами, с выведением токсинов, и уровень
холестерина ниже некуда, и стенки сосудов – как кирпичная кладка.

Ягоды поздней капризной
водяники (или вороники) – черные,
блестящие, созревают в августе и сентябре. Они кисловатые, не слишком
приятные на вкус (хотя с сахаром вполне съедобные), но крайне полезные
– особенно для тех, кто много работал, нервничал и переутомился.
Водяника утоляет жажду, пробуждает аппетит и вообще стимулирует.

Если повезет, на базаре удастся встретить и непопулярных, а потому совсем редких:
охту – «дикий виноград», похожий на желтые «дамские пальчики»; дикую
смородину, заросли которой когда-то, говорят, покрывали все берега Москвы-реки; аристократическую княженику…

Но тот, кто от восторга набрал целое ведро разноцветных живых бусин,
должен будет поторопиться: энергия ягод, как настоящее волшебство,
становится слабее с каждым часом.

Затеи – легкомысленные и не очень

Всякую ягоду рекомендуют есть, разумеется, прежде всего свежей.
Идеальная комбинация – с молоком и с сахаром или с медом. Можно
«по-лапландски» – приготовить на скорую руку свежий ягодный кисель со
сливками. В том, насколько не нова эта идея, можно убедиться, взглянув
на список возможных напитков из лесных ягод, составленный в
хронологическом порядке – от рецептов, в которых встречаются выражения
«залить ключевой водой» и «поставить в погреб», до более современных
рекомендаций – «взбить в шейкере» и «добавить «Кюрасао».

Вот, например,
»водяника с простоквашей»: добавить ягоды в
простоквашу, хорошенько перемешать и вынести на холод (дело, возможно,
происходит в тундре). Через сутки вынуть из миски застывшую
простоквашу, настругать ножом, взбить до пены венчиком и подать с
горячими оладьями. И кто после этого станет утверждать, будто мир
стремится к простоте?

Для наших широт и времен подходят более легкомысленные рецепты –
освежающих флипов, игристых физов, соблазнительных коблеров… Для
первого нужно взболтать в шейкере ягодный сок, 100 г молока и желток,
вылить все в высокий бокал и добавить сливки и лед. Второй делается на
основе газировки, потому сильно пенится и особенно нравится детям.
Третий взбивается в шейкере – из пломбира, толченого льда, свежих ягод
и ягодного сока.

Из заготовленных в промышленных масштабах ягод делают другие напитки,
более долговечные: соки, наливки, квасы, настойки и вино. И, конечно,
варенья.

Но большинство ягод – особенно
черника и клюква – могут
бесконечно долго храниться замороженными, а значит, будет праздник и в
долгую полярную ночь. Будут начинки для пирогов и пудинги, желе и
сказочные соусы из протертой морошки, брусники и клюквы, идеально
дополняющие красное мясо. Будет северная подливка к крупяным блюдам
(развести крахмал в 2 ст.л.воды, влить в кипящую воду, добавить стакан
ягодного сока и сахар и довести до кипения).

Но пока до полярной ночи еще далеко, можно каждый день съедать
пригоршню лесных ягод – ведь в летнюю пору они встречаются и в нашем
городе.