Ньоками (gnochi, иногда в русском варианте существует с двумя «к»)
итальянцы называют хорошо нам всем знакомые клецки. Но если для
большинства наших соотечественников клецки – это изделия из муки или
манки с яйцом, спускаемые с ложки в кипящий куриный бульон и являющиеся
наполнителем дивного супчика, то у двух любых обитателей Апеннин очень
мала вероятность совпадения того, какие именно ньоки имеются в виду.

В разных регионах Италии фаворитами выступают совершенно разные
рецепты, разные наполнители и разные соусы, но основных популярных
ингредиентов не так уж и много: сыр и рикотта, шпинат, картофель,
тыква, иногда даже черствый хлеб. Ну, и кукурузная мука, разумеется,
очень популярный продукт.

Мои любимые ньоки я делаю из сыра и шпината. Вот, кстати, о шпинате.
Сколько ни читаю книг «из английской жизни», все книжные дети дружно
ненавидят шпинат, и сколько я ни разговаривала с друзьями, да и
собственный опыт имеется, все наши реальные дети шпинат очень любят.
Может, у нас другой шпинат? Или в старину его как-то не так готовили?

Собственно, рецепт.

Ньоки из сыра и шпината.

На 6 порций вам потребуется:

600 г шпината (лучше всего свежего, но и резаная заморозка подойдет, и даже консервированные листья)

150 г рикотты (которую можно заменить мягким творогом)

100 г тертого пармезана

2 яйца плюс 1 желток

100 г сливочного масла

200 г муки

небольшая луковица

мускатный орех (тертый), соль, черный перец (приятнее свежемолотый) – по вкусу

Шпинат моем (или размораживаем), обдаем кипятком, мелко рубим.
Заморозка удобнее тем, что ее уже искрошили, хотя, конечно, пропадает
главное удовольствие – представить себя мамма итальяна. Лук нарезаем
довольно крупно (если никто не возражает), обжариваем в трети
сливочного масла. Вмешиваем часть шпината, даем остыть. Затем соединяем
с размятым творогом или рикоттой и половиной пармезана. Туда же яйца и
желток, специи и – постепенно – муку, перемешивая до состояния гладкого
теста. Миленькое такое получается, зелененькое.

В большой кастрюле доводим до кипения 2 л подсоленной (чуть-чуть) воды.
С помощью двух ложек (одной набираем тесто, второй отрезаем лишнее)
формируем овальные ньоки и аккуратненько отправляем их в кипяток. На
среднем огне варим, пока не всплывут. А пока они радостно принимают
горячую ванну, разогреваем духовку до 175 С. Шумовкой вынули ньоки,
переложили в форму для запекания (высота бортиков должна закрывать
ньоки), выложили оставшееся масло, равномерно распределив его по всей
поверхности, и на 5 мин отправляем в печь. Изъяли, посыпали пармезаном…
И к столу!

Это быстрый рецепт с большим содержанием сыра и творога. А если хочется чего-то свеженького, советую оценить

второй рецепт со шпинатом:

На те же 6 порций:

500 г шпината

несколько листьев шалфея

50 г тертого альпийского сыра (гюйер, фонтина) или пармезана

250 г вчерашнего белого хлеба

2 яйца

150 мл молока

50 г сливочного масла

4-5 ст. л. муки

мускатный орех (тертый, не дробленный), соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Белый хлеб нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем под прессом на 2 часа.

Шпинат моем, отрезаем стебли, отвариваем 2 мин в подсоленной воде. Мелко режем (или в комбайн его!).

Смешиваем шпинат с молоком, хлебом, яйцами и мукой. Добавляем специи.

Все в тех же двух литрах воды варим овальные ньоки. Если тесто
получилось жидковатым, можно обвалять ньоки в муке. Вынули ньоки в
глубокую тарелку, закрыли крышкой.

А где у нас шалфей? А вот и его очередь пришла. В сковороде растопим
сливочное масло, обжарим листья шалфея, выложим туда же ньоки и
перемешаем с маслом. Вот и все. Выложили на блюдо, посыпали
пармезанчиком. Наслаждаемся.

А вот ньоки

картофельные. Самый универсальный вариант,
между прочим. Можно и грибы добавлять, и курицу, и копчености, и
морепродукты, и фрукты-овощи разные, даже с изюмом и шоколадом (хотя
немного найдется любителей картошки в сладком соусе). Причем, можно как
в тесто вмешивать, так и в качестве сопровождения использовать. И еще
вопрос, какое блюдо будет главным – подкопченная форель или
картофельные ньоки!

На 6 порций варианта

с томатами. Ну, а про сыр отдельно и упоминать смысла нет, всюду, всегда и в любых количествах!

Для теста:

1 кг картофеля

около 250 г муки

50 г тертого пармезана

соль

Для соуса:

750 г помидоров

свежий шалфей

1 луковица

3 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кроме того:

50 г тертого пармезана

С чего начинаем? Правильно!

Моем картофель, варим, чистим и делаем пюре. Чуть посолили – и начинаем
месить, добавляя муку и пармезан до образования гладкого теста.
Количество муки определяем так: тесто не должно прилипать к рукам.

Готовим томатный соус. Помидоры ошпарили, сняли шкурку, разрезали
крест-накрест, вынули семена. Мякоть нарезали мелкими кубиками. Лук
мелко нарезали, обжарили в сливочном масле, добавили помидоры и тушим
на среднем огне до загустевания.

Возвращаемся к тесту. Скатали колбаску диаметром в пару сантиметров,
нарезали на кусочки, поиздевались: каждый кусочек положили на вилку,
придавили до образования полосок.

Тем временем в кастрюле закипает – угадайте, сколько? – 2 л подсоленной
воды. Осторожно опускаем туда ньоки и варим минут пять. Дальше опять
шумовка-миска-обжаривание шалфея-выкладывание ньоков,
обжаривание-перекладывание в тарелку. Поливаем горячим томатным соусом
и посыпаем тертым пармезаном.

Не устали? Еще пара рецептиков будет. Просто чтобы направление мысли
задать, ведь, в общем-то, способы приготовления можно и не описывать,
все довольно типично. Ну, то есть, варка компонентов при необходимости,
измельчение, смешивание, формирование ньоков, варка их, запекание или
обжаривание.

Ньоки из шампиньонов с картофелем.

200 г шампиньонов

350 мл молока

50 г муки

85 г тертого пармезана

450 г картофеля

зелень, соль и перец по вкусу.

Варим грибы, откидываем, измельчаем. Пусть ждут своей очереди.

Готовим сырный соус. Смешиваем ложку муки с молоком, разогреваем,
постоянно помешивая. Через минуту снимаем с огня, добавляем почти весь
сыр (оставив на посыпку) и специи. Закрываем крышкой и оставляем.

Делаем ньоки. Варим картофель «в мундире», делаем пюре. Добавляем
оставшуюся муку, грибы, соль. Раскатываем колбаску, режем на кусочки,
накалываем вилкой (предварительно обваляв в муке).

Варим, вынимаем, в форму, слегка разогреваем соус, поливаем, посыпаем сыром в духовку, до золотистой корочки. Все!

Ну, и с мяском напоследок. То есть,

с курочкой.

150 г отварной курятины

300 г картофеля

2 ст.л. тертого сыра

куриный бульон

3 желтка

мука для присыпки

мускатный орех (тертый), соль по вкусу

Отварили картофель «в мундире» на пару, очистили, пропустили через
мясорубку (да, есть и такой вариант). Мелко порубили куриное мясо,
соединили с картофелем, желтками, сыром и специями. Тщательно
перемешали.

Разделочную доску посыпаем мукой, формируем палочки толщиной в 1 см,
нарезаем уже не ньоки, а ньокетти, клецки-малыши, и на пять минут
отправляем в кипящий бульон.

Сладко жмурюсь, предвкушая, как я это все по очереди приготовлю и съем. И вам рекомендую!