Необходимые продукты:
глазурь шоколадная «Дак»
апельсины — 60 г — для маринованного апельсина и 100 г для апельсинового соуса «Куантро»
сахар — 30 г — для маринованного апельсина, 20 г — для соуса, 8 г — для крема и 40 г — для взбитых сливок
ликер «Куантро» — 8 г для маринованного апельсина, 1 г — для соуса и 2 г — для крема
вода — 50 г
яичный желток — 15 г
сливки натуральные — 30 г и сливки 33%-ой жирности — 15 г
масло сливочное — 2 г
лайм — 20 г
цедра лимонная — 1 г,
палочки ванильные — 20 г
желатин — 2 г
ежевика — 10 г
киви — 10 г
смородина черная — 5 г
клубника — 12 г,
глазурь — 20 г
мята — 0,01 г
Способ приготовления рецепта:
Шоколадную глазурь «Дак» разогрей до температуры 40°С, затем остуди до температуры 31–32°С.
Сверни
из тонкой пленки трубочки диаметром 2 см и зафиксируй их скотчем.
Трубочку из пленки поставь вертикально, предварительно закрыв нижнее
отверстие, и налей глазурь в трубочку, равномерно распределяя по
внутренней поверхности. Трубочку поставь в холодильник. Когда шоколад
застынет, достань трубочку и сними пленку. Горячим лезвием ножа разрежь
трубочку.
Апельсин для маринования очисти, нарежь на
сегменты. Приготовь сироп из воды и сахара с добавлением ликера
«Куантро». Сиропом залей апельсиновые сегменты и оставь на 4 часа.
Для приготовления
апельсинового соуса «Куантро»
в часть сахара влей апельсиновый сок и увари до половины объема. Затем
желток перемешай с оставшимся сахаром и завари кипящим уварившимся
апельсиновым соком, прогрей 2–3 минуты. Введи ликер «Куантро». Готовый
соус процеди.
Для приготовления
лимонного крема «Баваруа» в
натуральные сливки добавь сахар, масло сливочное и натуральную ваниль,
доведи до 100°С, затем сними с огня, добавь цедру лимона, сок лайма и
лимона и введи распущенный желатин. Процеди и охлади до 40°С. В эту
массу введи ликер «Куантро». Во взбитые с сахаром сливки 33%-ой
жирности добавь сливочно-лимонную смесь, и все перемешай.
На
десертную тарелку разложи ломтики киви, сегменты апельсинов веером,
ягоды, поставь трубочки (каннелони), наполненные лимонным кремом.
Декорируй десерт клубникой, мятой и апельсиновым соусом.
Приятного аппетита!
