|
(Sesamum indicum)
Описание специи
Кунжут (сусам, сезам, sesamum, sesame) растение из рода однолетних и
многолетних травянистых растений семейства Сезамовых (Sesamum) или
Кунжутных (Pedaliaceae). Всего в роде 35 видов, произрастающих
преимущественно в тропической и субтропической Африке. В культуре
выращивается в кунжут индийский (Sesamum indicum) подразделяемый на 2
подвида.
Кунжут индийский достигает в высоту 1-2 м. Плод кунжута — коробочка
длиной 3-5 см. При созревании коробочка растрескивается, и семена
осыпаются.
Мелкие семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются
также растения с красными, коричневыми и черными семенами. Вкус семян
сладковатый, маслянистый, ореховый.
История
Время и место происхождения культурного
кунжута, как и большинства древнейших культурных растений, остаются
невыясненными. Наиболее вероятно африканское происхождение кунжута, где
сосредоточены почти все дикорастущие виды сезама, однако возможно, что
родиной его являются Северная Индия и Пакистан. Самое древнее
упоминание кунжута содержится в ассирийском мифе о сотворении мира, в
котором боги выпили вино из кунжута накануне дня творенья.
Английское sesame восходит к арабскому simsim, коптскому semsem, и
древнеегипетскому semsent, растению, которое упоминается в папирусе
Эберса — свитке 65 футов длиной, содержащем список древних трав и
специй — наиболее древнем письменным свидетельством о полезных
растениях, обнаруженным известным немецким египтологом Эберсом.
Sesamum indicum, (indicum значит «из Индии») происходит из восточной
Индии. Еще за 5000 лет до н.э. в Китае использовали кунжутное масло не
только для светильников, но и делали сажу для туши. Африканские рабы
принесли семена кунжута в Америку, где он стал популярным компонентом в
кухне южных штатов. До сих пор кунжутное масло — основное на Ближнем и
Дальнем Востоке.
Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также
использовали масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей.
Кунжут использовался египтянами как лекарство уже в 1500 г до н.э.
«Сезам откройся» — волшебное слово, которое использовали Али Баба и
сорок разбойников для входа в пещеру. Это можно отнести к тому факту,
что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем
прикосновении. Еще у древних сезам ассоциировался с бессмертием. В этом
есть некоторое преувеличение, однако семена кунжута действительно
богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами
(особенно цинком и кальцием), необходимыми для нормального
функционирования любого человеческого организма.
Хранение
Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте.
Использование в кулинарии
Чтобы раскрыть вкус и
аромат семян кунжута, обжарьте их на сухой сковороде, пока они не
начнут подпрыгивать. Целыми семенами обсыпают печенье, булочки,
пирожки, из них готовят конфеты, соус (тахину), из очищенных от
оболочек и размолотых семян делают халву. В панировке из кунжута можно
обжаривать кусочки мяса, рыбы и овощей. Кунжут можно добавлять в
различные салаты.
До 50-65% от состава семян приходится на масло, которое используют
непосредственно в пищу, а также в медицине и для технических целей.
Масло, полученное холодным прессованием из семян, используется в
кулинарии. По вкусу оно напоминает оливковое, по цвету —
светло-соломенное.
|
