Что делать:

1. Масло порезать кусочками и поместить в холодильник. Шалот
   очистить и мелко порезать. Куриное филе посолить и поперчить со всех
   сторон.
2. Бульон довести до кипения, влить вино, добавить измельченный
   шалот, дать закипеть. Добавить куриные грудки и готовить под крышкой на
   слабом огне 10 мин.
3. Тем временем отложить несколько листиков эстрагона для
   украшения, остальные мелко порубить. Смешать желтки, сливки и крахмал.
   Куриные грудки вынуть из бульона, плотно завернуть в фольгу и оставить
   в тепле.
4. Бульон процедить, отмерить 300 мл и вновь довести до кипения.
   Добавить яично-сливочную смесь и, постоянно помешивая, прокипятить.
   Охлажденные кусочки масла поочередно ввести в горячий соус. Добавить
   измельченный эстрагон, мускатный орех, приправить солью и перцем по
   вкусу, перемешать.
5. Куриное филе порезать ломтиками, разложить по тарелкам.
   Полить соусом и украсить эстрагоном. Подавать с предварительно
   отваренной капустой романеско и багетом.