|
(curcuma domestica)
Описание специи
Тропический кустарник, близкий родственник имбиря. Используется
корневище. В качестве пряности употребляют главным образом боковые
корни, а не клубень. Это лекарственное растение, пряность и краситель.
Из истории
Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra
merita — «достоинство земли». Марко Поло был заинтригован куркумой,
обнаруженной им в Южном Китае: «Здесь также растет овощ, обладающий
всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и
все-таки это не настоящий шафран». Куркуму почитают индусы, ассоциируя
ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную
нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты.
В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после
родов — не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных
свойств, поскольку куркума — известный антисептик.
Приготовление и хранение
Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из
земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю
сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые
высококачественные называются «пальчики», затем идут «пульки» и
«щепки». Во время высушивания корневище теряет три четверти своего
первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и
продается в виде порошка.
Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично
закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и
вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную
куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую
специю.
Использование в кулинарии
Популярна в кухнях Англии, Средней Азии, Азербайджана, Китая и
Юго-Восточной Азии. Вкус куркумы слабожгучий, пряный, слегка
горьковатый, приятный, а в большом количестве — острый, жгучий.
Напоминает имбирь. Аромат тонкий, приятный, напоминающий смесь перца и
апельсина.
В блюда ее порошок добавляют в небольших количествах (1/4-1/2 чайной
ложки на 4-8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.
В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом
заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума
считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской
кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану,
приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания
цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из
соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных
пиршеств, к примеру, для свадебного плова.
Непременный компонент всех пряных смесей, особенно карри и смесей для
плова. В качестве пряности употребляется с яйцом вкрутую, омлетами, при
приготовлении светлых соусов, супов-пюре, салатов, рагу. Куркумой можно
подкрашивать рис (на кончике ножа на килограмм), вермишель и т.п.,
натирать цыплят-гриль, чем снимается запах птицы, а корочка приобретает
золотой цвет. Куркумой подкрашивают ликеры, масла и сыры, горчицу.
Соусы, маринады, заливки, пряные смеси изготавливаются с куркумой.
Помимо окраски куркума придает продукту свежесть и стойкость к
длительному хранению.
Внимание! Пятна от куркумы не отстирываются!
|
