Под общим названием — лук объединяют травянистые растения семейства
Лилейные. Они характеризуются мясистой подземной частью — луковицей и
травянистой надземной частью — пером. Лук насчитывает около 400 видов.
В нашей стране произрастает 228 видов лука, но только чуть больше
десятка из них можно причислить к пряным овощам.

Лук репчатый

Лекарственные свойства. Спиртовая вытяжка из лука стимулирует
сердечную деятельность и секреторную функцию желез пищеварительного
тракта. Фитонциды лука губительно действуют на дизентерийную,
дифтерийную, туберкулезную палочки, стрептококки и другие
микроорганизмы.

Из лука репчатого получают препараты, которые применяют при
колитах, атонии кишечника, атеросклерозе и других заболеваниях. Не
утрачивают своего значения ингаляции, при которых происходит вдыхание
летучих частей эфирного масла измельченной луковицы. Значительное
количество минеральных солей в луке способствует нормализации
водно-солевого обмена в организме.

При заболеваниях почек, печени, желудка и сердца лук репчатый не употребляют.

Применение. В кулинарии лук репчатый применяют
практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских
изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром,
жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов
чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также
добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов
употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или
гарнира, в салатах. Годовая норма потребления лука сладких сортов —
около 10 кг, острых — в два-три раза меньше.

Лук-порей

Лекарственные свойства. Лук-порей обладает мочегонным действием,
что связано с наличием солей калия. Лук-порей улучшает деятельность
печени и желчного пузыря, повышает аппетит. Рекомендуется при
ревматизме, атеросклерозе, переутомлении, нарушении обмена веществ,
ожирении, подагре, почечнокаменной болезни.

Применение. У этой культуры отсутствуют резкие запах и
вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука
репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и
молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на
вкус. Лук-порей добавляют в суповые концентраты, мороженые овощные
наборы, соусы. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее
кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную
закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в
качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)

Лекарственные свойства. Способствует профилактике простудных заболеваний.

Применение. Зеленые листья с маленькими белыми
луковицами очень нежные, слабоострые, ароматные. Употребляют их чаще
всего в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Шнитт-луком
ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда,
подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов.
В некоторых регионах нашей страны шнитт-лук заготавливают впрок: в
Закавказье — сушат, заплетая в косы, в Сибири — солят.

Лук-шалот

Лекарственные свойства. Количество витамина С в листьях лука многоярусного почти вдвое больше, чем у репчатого.

Применение. Весной и в начале лета в пищу употребляют
молодые сочные листья, крупные воздушные луковички нижнего яруса и
прикорневые луковицы. В кулинарии используют так же, как лук репчатый.

Лук скороспелый белый

Применение. Небольшие сладкие или слабоострые луковицы обладают хорошим вкусом и пригодны для консервирования.

Лук поникающий (слизун)

Лекарственные свойства. Полезен при малокровии, так как содержит соли железа.

Применение. Относится к салатным лукам, обладает меньшей
остротой, чем лук репчатый. В пищу используют луковицы и листья. В
качестве гарнира подают к мясным и рыбным блюдам.

Лук-батун (лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный)

Лекарственные свойства. В народной медицине лук-батун применяют
при подагре, ревматизме, гриппе, дизентерии, атеросклерозе, гипертонии
как потогонное, противоглистное, мочегонное и кровоостанавливающее
средство.

Применение. Листья батуна кладут в салаты, используют в
качестве гарнира. В татарской кухне, кроме того, их запекают с яйцами,
сыром, употребляют как самостоятельную закуску. В Китае и Японии в
различные блюда добавляют основание листьев и стеблей.

Лук алтайский

Применение. Лук алтайский — ценное пряновкусовое растение.
Относится к полуострым сортам лука. В Бурятии зеленые листья сушат на
зиму и приправляют ими супы. В Монголии в пищу употребляют сочные и
сладкие луковицы, реже — жестковатые листья.

Лук душистый (джусай, жусай)

Лекарственные свойства. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях.

Применение. В пищу употребляют листья и соцветия, обладающие нежным слабочесночным привкусом.

В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а
в соленом — добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с
овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки,
редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного
легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают
баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят
разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук —
непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи.

Лук победный (сибирская черемша, колба)

Лекарственные свойства. Лук победный издавна применяют при
лечении атеросклероза как тонизирующее, мочегонное, противоглистное
средство. Настой листьев используют при ревматизме, принимают внутрь
при лихорадке и кашле.

Применение. В пищу используют листья, стебли и
луковицы, обладающие чесночно-луковым запахом. Их употребляют в
качестве закуски или гарнира свежими, солеными, маринованными,
жареными. В Бурятии и Киргизии луком победным приправляют блюда из
баранины и манты с зеленью. В Сибири готовят ароматные щи, используют в
начинке для пирогов. В Китае это растение закладывают в маринад для
вымачивания мяса и дичи, им приправляют мясоовощные блюда.

Лук многоярусный

Лекарственные свойства. Количество витамина С в листьях лука
многоярусного почти вдвое больше, чея у репчатого (40 мг%).
Присутствуют также каротин и витамины Bi, Bz, PP. В прикорневых
луковицах содержится витамин С — 71,9 мг %.

Применение. Весной и в начале лета в пищу употребляют
молодые сочные листья, крупные воздушные луковички нижнего яруса и
прикорневые луковицы. В кулинарии используют так же, как лук репчатый.