ЗАКЛАДКА ПРОДУКТОВ В СУП
Спинной мозг при варке бульонов нужно удалять, так как бульон от него темнеет.
Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.
Чтобы картофель в борще не потерял своих вкусовых качеств и не был
твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.
СОЛЬ И СПЕЦИИ В СУПАХ
Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.
В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной
оттяжкой. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком:
холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного
холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет
удалить.
При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а
бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо,
зато бульон будет хуже.
Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц. Потом, конечно, их нужно вынуть.
