Существует более 400 видов полыни, 174 из них произрастает в СССР. Виды
полыни сильно отличаются друг от друга по свойствам. Так, эстрагон тоже
относится к роду полыни, но вкус и аромат растения, не соответствующие
традиционному представлению о полыни, обусловили его выделение. Ниже
описаны виды полыни, которые можно употреблять в качестве пряности. У
них, как правило, ослаблена характерная горечь и усилено ароматическое
начало.

Полынь метельчатая

Лекарственные свойства. Экстракты полыни метельчатой фунгистатично активны в отношении плесневых грибов: пеницилллиума, аспергиллуса и мукора.

Применение. Эфирное масло обладает мускатно-гвоздичным запахом, его применяют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности.

В кулинарии европейских стран и США этот вид полыни используют
в сушеном виде в небольших дозах (на кончике ножа): приправляют жареное
мясо за 1-2 мин до готовности. Чаще растение используют для
ароматизации маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или
тушением. Полынью сдабривают мясные фарши, добавляют ее к картофельным
или луковым супам, капусте, шпинату.

Полынь однолетняя

Лекарственные свойства. Надземную часть полыни однолетней используют в качестве желудочного и мочегонного средства, а также при заболеваниях кожи.

Применение. В Закавказье молодые листья полыни
однолетней используют в качестве приправы к мясным блюдам. В Киргизии
пряностью приправляют бульон из козлятины. В Монголии семена полыни
добавляют в мучные и крупяные блюда, чай.

Полынь лечебная (божье дерево)

Лекарственные свойства. Надземную часть растения используют при ангине и золотухе, а корни — при эпилепсии и туберкулезном менингите.

В народной медицине настой травы применяют как антигельминтное
средство, при нарушениях менструального цикла, а также (в виде
компрессов) при ушибах и вывихах.

Применение. Полынь лечебная обладает нежным лимонным запахом и почти лишена горечи. Высушенное растение теряет ее окончательно.

В кулинарии сушеную полынь лечебную добавляют к жареному мясу,
утке, гусю и в соусы. Растением ароматизируют кондитерские изделия,
уксус, майонез, творог и салаты.

Во Франции ветки растения используют для ароматизации одежды и предохранения ее от моли.

Полынь лимонная

Применение. Надземная
часть обладает сильным и стойким цитрусовым ароматом. Сырье употребляют
в качестве ароматизатора рыбных и овощных консервов, плавленых сыров,
кондитерских изделий. Приятный вкус приобретают фруктовые салаты, супы,
мясо, рыба и дичь, приправленные полынью лимонной. Этой пряностью
ароматизируют домашние напитки, в том числе и чай.

Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)

Лекарственные свойства. Эстрагон употребляют в народной медицине
в качестве противоцинготного средства. Применяют его и как
противоглистный, мочегонный препарат, используют для укрепления стенок
сосудов, при лечении водянки. Эстрагон снимает горечь лекарств,
улучшает сон. В тибетской медицине его используют при лечении
туберкулеза легких, пневмонии, бронхита, неврастении.

Применение. Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски
или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На
Украине их подают к сыру и простокваше, в Белоруссии — засаливают на
зиму.

Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.

Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во
Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии —
баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных
субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени,
сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясоовощные блюда,
особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Так,
севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении
эстрагона.

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних
заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост
молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета
продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее
применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для
квашения капусты.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей — 4-6,
сушеной — 0,4-0,6. При употреблении вместе с другими пряностями
количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в
блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный — за несколько
минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой.
Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в
сочетании с соком лимона.