САХАР

Применение. Ныне привыкли считать сахар лишь источником
сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя.
Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара,
как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар
добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при
составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха).

Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например,
добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская
рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые
250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой
свинины. При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо
нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это
полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и
сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином
растительном масле.

Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и
петрушкой. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом
вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки,
следует отделять и выбрасывать.