Горчица была весьма популярна еще у древних греков и римлян, римский
папа Иоанн XXII, говорят, заправлял ею решительно все блюда, Александр
Дюма посвятил ей целую монографию в «Альманахе гурманов».

Горчица бывает двух видов – белая и черная. Желто-белые и желтые
семена белой горчицы круглы и гораздо меньше красных или темно-бурых
семян черной горчицы. Этим видам семян свойствен острый, маслянистый
вкус, а при растирании – и резкий, всем известный запах. Из горчичных
семян готовят масло, заменяющее прованское, столовую горчицу, а также
лекарственные препараты.

Большинство из нас покупают горчицу в магазине, не подозревая, что её
можно приготовить дома по своему вкусу. А ведь исходный материал для
этого – горчичный порошок, уксус и пряности – всегда можно достать.

Приготовление горчицы состоит из простых приемов: подсушенные
семена сначала измельчают, а потом заваривают и растирают. Можно также
использовать купленный в магазине горчичный порошок.

Смолотую горчицу или порошок чаще всего заваривают смесью, состоящей из
1 части кипятка, в котором разведено немного сахара и соли, 1 части
горячего уксуса и 1 части молодого виноградного вина или морса. За
неимением последнего можно использовать обыкновенный сахарный сироп (в
меньшем количестве). При заваривании и после него горчицу размешивают
до тех пор, пока не исчезнут все комки. Полученную однородную жидкую
массу оставляют в той посуде, в которой заваривали, плотно закрыв ее.
По прошествии суток посуду открывают и, если масса слишком густая, в
неё добавляют немного уксуса. Для вкуса к горчице прибавляют различные
пряности. Перемешивают горчицу только деревянной ложкой или скалкой.

Заваренная в домашних условиях столовая горчица довольно быстро
портится, поэтому готовить её надо только на несколько дней. Хранить
порошок горчицы можно в глиняных, фаянсовых или стеклянных банках.

Известны
старинные способы приготовления горчицы.

1. Сухой горчичный порошок, постепенно помешивая, разводят белым
вином (на 200 г порошка 700 г вина), добавляют 2-3 г толченой гвоздики
и кипятят на слабом огне. Затем добавляют 80 г сахара, 15-20 г соли,
тщательно перемешивают, еще раз кипятят. Затем охлаждают, перекладывают
в чистые сосуды и плотно укупоривают.

2. 200 г порошка заваривают в 500 г кипящего винного уксуса,
деревянной скалкой размешивают до тех пор, пока не исчезнут комки.
Затем добавляют 50 г холодного уксуса и оставляют на ночь в темном
месте. На другой день вливают горячий прокипяченный раствор, состоящий
из 500 г крепкого уксуса, 100 г сахара, 20-30 г соли, 4-5 г корицы, 2-3
г толченой гвоздики, 6-7 г перца. Всё тщательно перетирают деревянной
ложкой, перекладывают в стеклянные или фаянсовые сосуды и плотно
укупоривают.

3. Толкут 70 г мякоти каперсов, добавляют 12-14 г соли, 50 г
толченого сахара, 300 г горчичного порошка и 1 л горячего винного
уксуса, тщательно перемешивают и оставляют на сутки в теплом месте,
время от времени перемешивая. Затем добавляют еще 1/2 л горячего
уксуса, вскипяченного с пряностями (по 5 г корицы и гвоздики, 6-7 г
перца), смесь перетирают деревянной ложкой, охлаждают, перекладывают в
банки или в другие сосуды и закупоривают.

4. 200 г горчицы смешивают с 1 л хорошего винного уксуса и
оставляют на сутки в теплом месте. Затем добавляют 100 г сахара, 20-30
г соли, 4-5 г корицы, 2-3 г толчёной гвоздики, 6-7 г перца, перетирают,
перекладывают в чистые сосуды и закрывают.

5. Мелко нарезанную луковицу (или 1/2 головки чеснока) в течение
суток настаивают в литре винного уксуса, затем кипятят, процеживают и
горячим настоем, постоянно помешивая, заливают 200 горчичного порошка,
тщательно растирают и оставляют на ночь, на другой день добавляют 6 г
мелкой гвоздики, 1 г кардамона, столько же мускатного ореха, 12 г соли
и 30 г сахара. Всё тщательно перетирают, перекладывают в чистый сосуд и
закупоривают.

6. Деревянной ложкой перетирают 400 г горчичного порошка, 10
сахара, 35 г мелкой соли и 1 л винного уксуса, оставляют на сухом
теплом месте. Чтобы придать горчице более тонкий и приятный вкус,
добавляют процеженную настоянную на уксусе смесь эстрагона, чеснока,
перца, мускатного ореха, гвоздики (по 2-3 г пряностей на 100 г уксуса),
всё перемешивают, раскладывают в сосуды и закупоривают.

Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком.

Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

А если добавить половину столовой ложки мёда к 100 г порошка, она станет ещё вкуснее.