Что делать:

1. Рыбу
   очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры.
   Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать
   порционно, накрыть и поставить в холодное место. Голову, хвост и
   плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и
   довести до кипения. Снять пену.
2. Репчатый лук очистить и
   нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по
   2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень
   вымыть, обсушить и связать в пучок.
3. В бульон добавить овощи,
   зелень и соль. Влить вино, довести до кипения. Варить бульон на
   медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до готовности положить
   лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и
   овощи.
4. Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.
5. Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
6. Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.
7. Ввести
   оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и
   оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену. В тарелки
   положить по 1–2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить
   тонкими кружками лимона и зеленью.

Приятного аппетита!