Ваниль

Ваниль

(Vanilla planifolia)

Описание специи

Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности:

Vanilla planifolia — дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров

Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества.

Vanilla tahitensis — Тайская ваниль

Другие виды ванили считаются декоративными.

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной,
мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь,
темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок
налетом беловатых кристаллов.

История
Родиной ванили является Мексика. В
Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В
остальных страна Европы — с начала XIX века.

Хранение
При правильном хранении стойкость
аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по
прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения
или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся
хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся
светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств.
Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в
неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили
имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата
является пиперонал (гелиотропин).

Использование в кулинарии
В пищевой
промышленности ванилью ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские
изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США
ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и
турецкого табака.

Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным
сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат
естественной пряности значительно превосходит запах искусственного
ароматизатора. Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков и
пудры.

Для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых
кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе
с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным
запахом ванили.

Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее
добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи,
сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты,
муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные
супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую
кашу, в Латвии — манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично
сочетается она с шоколадом.

Норма закладки ванили — 1/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста.